Brot backen

wenn es fertig gebacken ist.

also Brot backen ohne Wissenschaft

Mehl, Salz, Wasser, Hefe

Schüssel, Tuch, Rührlöffel, Backofen

Zunächst dasMehl in eine höhere Schüssel schütten, am praktischsten aus Plastik ( auch wenn das unökologisch klingt). Falls es eine Mischung sein soll, gleich hier mischen und gut verrühren (Ich nehme gerne 1050 er Mehl, das ist Weizenmehl etwas dunkler als normal oder Dinkelmehl, das mische ich mit ca. 300-400 g Vollkornmehl oder 200 g Vollkornhaferflocken

Wenn das Mehl gut verrührt ist, muß man wie auf dem Bild nebenan in die Mitte ein kleine Mulde machen, in die die Hefe hineingebröckelt wird, falls es Würfelhefe ist, oder falls es Päckchen sind, den Inhalt hineinfüllen. Bei der Würfelhefe ist es wichtig, darauf zu achten, daß sie frisch ist, sonst kann sie ihre Triebkraft nicht mehr entwickeln. Ein anzeichen dafür ist, wenn das Verfalldatum abgelaufen ist, sie braun wird und nicht mehr frisch riecht. Aus unserer Erfahrung läßt sich als Richtschnur sagen, daß für 1 Kilogramm Mehl 2 Päckchen Hefe ausreichen.

Wenn die Hefe "hineingebröckelt" wurde, kommen noch ca. 150 ml lauwarmes Wasser in die Mulde. Die Hefe wird in dem Wasser aufgelöst und mit etwas Mhel vom Rand zu einer sehr flüssigen Masse verrührt. Das ist der sogenannte Vorteig, der nötig ist, um den Gärungsprozess zu start. Dazu muß die Schüssel zugedeckt werden, und an einem nicht zugigen, nicht kalten Platz ungefähr 15-20 Minten abgestellt. Diesen Vorgang nennt man den Teig gehen lassen.

Daß der Vorteig "gegangen" ist, erkennt man daran, daß sich Bläschen in dem flüssigen Teig bilden undsich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Wenn das geschehen ist, rührt man den Vorteig unter das übrige Mehl und schüttet Salz dazu. Mit der Zeit bekommt man ein Gespür, wie man das Brot haben möchte. Wir nehmen ca. 3 Teelöffel, nicht zu gehäuft. Einfach dazuschütten und unterrühren. Jetzt kommt noch Wasser dazu und zwar ungefähr 0,4 l und zwar sollte es lauwarm sein. Lieber etwas sparsamer mit Wasser umgehen, da das Mehl etliches Wasser aufsaugt. Wenn man zuviel Wasser nimmt, muß man beim Kneten mehr Mehl dazugeben und das wirkt sich negativ auf die Triebfähigkeit aus. Das Wasser wird so gut es geht mit einem Rührbesen unter das Wasser gerührt.

Nachdem das Wasser mit dem Mehl verrührt ist, muß man anfangen den Teig zu kneten.. Dazu ist es am besten man nimmt den Teig aus der Schüssel und legt ihn aufeine leicht bemehlte Platte. Der Teig wird geknetet, indem man mit dem Handballen in die Teigmitte drückt, dann den Teig wendet und so weiter, bis sich ein fester Teig bildet, der nicht mehr auf der Platte klebt. Das dauert ungefähr 5 Minuten, wobei es nicht schadet, den Teig länger zu kneten, da dies die Konsistenz des Teigs verbessert, das heißt, das Brot wird lockerer. Eine gute Möglichkeit, diesen Vorgang zu verbessern ist, den Teig ein paar mal auf die Platte zu werfen. Warum das hilft ist mir nicht ganz klar, aber es wirkt.

Der Teig wird wieder in die Schüssel gelegt, um zu gehen. Dazu muß der Teig zugedeckt sein, damit er keinen Zug bekommt und an einem wärmeren Platz stehen, damit die Hefe besser gären kann. Bei dieser Teigmenge und bei dieser Art von Brot dauert der Vorgang ungefähr 1,5 - 2 Stunden. Viel länger sollte man den Teig nicht stehen lassen, da die Hefe ansonsten übersäuert, was sich auf den Geschmack des Brotes auswirkt.

 Wenn der Teig gegangen ist, wird er nochmal zusammengeschlagen und geknetet. Dann wird er in die Form gebracht, die man haben möchte : Man kann einen runden Laib formen, nicht zu hoch, da er ja noch aufgeht. Oder aber mehrere kleine Brote, die sich leichter einfrieren lassen, und damit länger frisch bleiben. Ob man eine Form benötigt oder nicht, hängt davon ab, wir fest der Teig ist. D.H. hat man das Gefühl, der Teig zerläuft eher mach außen, als daß er nach oben aufgeht, ist es sinnvoll, den Teig in eine Form zu legen, oder eine Tortenring um den Teig legt, die Qualität des Brotes ist unterschiedlich, je nach Festigkeit des Teigs, was sich aber nicht negativ auf den Geschmack des Brotes auswirkt. Wer öfters backt, stellt selbst fest, wie fest er das Brot haben möchte, auch wegen der Schnittfestigkeit.

 Wenn man also so weit ist, lässt man den Teig auf dem Backblech nochmal zugedeckt ca. 20 Minuten gehen. Nach etwa 10 Minuten sollte man den Backofen einschalten, um ihn vorzuheizen. In Backbüchern stehen immer ganz genaue Gradzahlen, wie hoch der Herd eingestellt sein soll. Ich habe festgestellt, daß es auf 10 Grad oder so nicht ankommt. Deshalb stelle ich unseren Gasherd immer auf Stufe vier - fünf. Beim E- Herd sind das 180 - 200 Grad Nach etwa 10 Minuten kommt das Brot auf dem Backblech ( auch mit Tortenring) in den Ofen, den sollte man dabei nicht zu lange offen lassen, da sonst Hitze entweicht. Verschiedene Backbücher sagen, das Brot komme auf die unterste Schiene, ich schiebe es auf die mittlere Schiene und habe gute Ergebnisse damit.

 Jetzt bäckt das Brot bei gleicher Hitze ungefähr 45 Minuten. Wenn man 2 kleiner Brote aus demselben Teig macht, ist die Backzeit etwa 5- 10 Minuten kürzer. Nach dieser Zeit kommt die Klopfprobe. Während dieser Zeit den Ofen anlassen. Man nimmt das heisse Brot aus dem Ofen (mit Handschutz natürlich) dreht die Unterseite nach oben und klopft mit einem Finger auf die Unterseite.. Klingt es hohl, ist das Brot fertig, wenn nicht nochmal 5-10 Minuten backen.

 Das fertige Brot nimmt man aus dem Ofen und llegt es am besten auf ein Gitter, damit es gleichmässig auskühlen kann.

Nicht zu warm anschneiden, denn es reißt dann leichter, was Schade wäre. Außerdem ist warmes Brot nicht so gut verdaulich. Es ist also Geduld angesagt, bis man sein Werk geniessen kann.

Das schöne dabei ist, es ist bei jedem Backen so, da kein Brot wie das andere wird.

Guten Appetit

Variationen: Soweit ein Grundrezept wür ein gutes bekömmliches Brot, das man auch noch nach 3 Tagen essen kann, ohne dass es ausgetrocknet oder schimmlig ist. Wenn dieses einigermassen klappt, sollte man nach eigenem Geschmack experimentieren mit neuen Rezepten, die man am besten selbst ausdenkt

brotmuseum-ulm.de